Gorduras e Óleos - Parte I

Os Lipídeos ou lipídios são substâncias de origem biológicas que se dissolvem em solventes apolares. Diferentemente dos carboidratos e proteínas, que são conceituados a partir de suas estruturas, esses compostos são definidos pela maneira como são isolados e portanto incluem uma infinidade de estruturas.
Na classe dos lipídeos encontram-se os óleos e gorduras  que são constituidos de estéres de ácidos graxos de alta massa molecular e glicerol, os triacilgliceróis ou popularmente conhecido triglicerídeos.

Os grupos R₁ , R₂ e R₃ são geralmente grupos alquilas de cadeias longas podendo conter uma ou mais insaturações.

Os triacilgliceróis são óleos vegetais e gorduras de origem animal. Eles incluem substâncias comuns em nosso cotidiano como o   óleo de amendoim, o óleo de soja, o óleo de milho, o óleo de girassol, a manteiga, o sebo e a banha.
São considerados óleos os triacilgliceróis que a temperatura ambiente são líquidos e as gorduras aquelas que são sólidas. A diferença entre o estado físico está relacionado ao ácido graxo que constitui o triacilglicerol.  Os que são constituidos por ácidos graxos saturados possuem alto ponto de fusão e por isso são sólidos a temperatura ambiente (as gorduras).  Os que são formados por ácidos graxos insaturados ou poliinsaturados têm pontos de fusão mais baixos e portanto são líquidos a temperatura ambientes (os óleos).